Coffee with Ethiopia
세계 주요 커피 생산국 중 하나인 에티오피아는 '커피의 고향'이라 불릴 만큼 오랜 역사를 지닌 곳입니다. 에티오피아 커피 하면 강렬한 꽃향기와 과일향이 자연스럽게 연상될 만큼 다채롭고 특별한 향미의 커피가 생산되고 있죠. 대표적인 커피산지로는 시다마, 리무, 짐마, 하라, 예가체프 등이 있습니다. 2022년을 맞이해 넥스트 오피스카페가 첫 번째로 다녀온 곳이 바로 시다마 벤사 지역입니다.
내전과 기후 변화의 영향으로 수확량이 줄어든 상황에도 생동감 넘쳤던 산지의 모습! 한 잔의 커피가 시작되는 순간을 직접 확인할 수 있었습니다. 오늘은 에티오피아 산지를 방문해 커피를 직접 맛보고 느낀 특별한 경험을 나누어 보려 합니다. 산지 투어를 꿈꾸는 사람들을 위해 생생한 이야기를 들려준 커피연구소 유민재 실장과의 인터뷰를 확인해 보세요:)
좋은 생두를 찾아서 - 커피연구소 유민재 실장
- 안녕하세요, 실장님. 이번에 다녀오신 산지는 어떤 곳인가요? 다예 벤사(daye bensa) 소유의 농장과 워싱스테이션을 둘러보고 왔습니다. 벤사 지역의 두 형제 Asefa, Mulugeta Dukamo가 설립한 다예 벤사는 현재 3개의 직영농장과 20개의 워싱스테이션, 5개의 드라이밀을 운영중인 커피 회사입니다. 전세계로 고품질의 에티오피아 커피를 수출할 뿐만 아니라 지역 공동체의 발전, 커피 산업의 지속가능성을 함께 추구하는 곳이죠. 넥스트씨앤씨가 사용하는 많은 양의 생두가 다예 벤사에서 옵니다. 또 올해 새로 수확한 커피를 다양하게 만나기 위해서 NKG(Neumann Kaffee Grupe), HORRA CORPORATE GROUP, BNT도 방문했습니다. 
- 농장 소개도 부탁드립니다. 방문하신 농장의 품종은 어떤 편인가요? 산타와니(Shantawane), 봄베(Bombe), 케라모(Keramo), 하마쇼(Hamasho) 지역의 농장과 다양한 워싱스테이션을 방문했습니다. 전부 해발고도 2200~2400m 정도의 고지대에요. 해발고도가 높아서 수확이 다른 지역보다 1~2개월 늦습니다. 주로 재배하는 품종은 74110, 74112, 74158인데 앞 두자리가 선별 연도라고 생각하시면 됩니다. 1981년 공개된 총 18개의 품종 중에 이 세가지는 가장 결점두가 적게 나타나고 병충해에 강하다고 하네요. 외관 품질과 향미 점수도 높은 편이고요. 커피가 작고 단단해서 향미와 단맛이 특히 좋습니다.
- 개인적으로 좋아하시는 품종이 있나요? 하하. 전 그냥 맛있는 커피가 좋아요. 품종도 중요하지만 떼루아와 가공법에 따라 맛은 천차만별이니까요. - 산지에서 생두를 구매하는 기준이 궁금합니다. 어떤 기준으로 생두를 구매하시나요? 일단 맛있는 커피를 찾아요. 그리고 프로세싱별, 그레이드별로 필요한 품목들을 잘 분배해서 구매하죠.
기존 거래처에서 수확한 커피를 테이스팅해서 구매할 생두를 고르기도 하고, 이미 계약이 완료된 커피의 품질을 한번 더 확인하려고 테이스팅 진행하기도 해요. 가끔 좋은 커피를 많이 만나면 계획했던 구매 수량을 초과해 더 많은 생두를 계약하기도 합니다.
- 올해 산지에서 수확량이 많이 줄었다고 들었습니다. 그 이유가 궁금하고 품질에 영향은 없었는지 궁금합니다. 에티오피아 내전과 지구 온난화로 인한 이상기후가 겹쳐 수확량이 줄었습니다. 현지의 이야기로는 20% 정도까지 감소했다고 해요. 하지만 다예 벤사의 커피는 꾸준히 좋은 품질을 유지하고 있고, 올해도 변함없이 놀라운 커피들이 많았습니다. - 스페셜티 커피를 어떻게 해석하시는지, 무엇이 중요하다고 생각하시는지 궁금합니다. 스페셜티 커피는 독특하고 고유한 속성을 인정받은 커피 또는 커피 경험이라고 생각합니다. 특별한 속성이 있기 때문에 시장에서 상당한 부가 가치를 가지는 거죠. 커피를 마셨을 때 그 가치가 느껴지고, 이야기 나눌 컵노트가 많은 것이 스페셜티 커피 아닐까요? - 이번 산지 투어에 대한 감상이 어떠신가요. 블렌딩 커피를 많이 개발하는 저희 회사의 특성상 매년 에티오피아 생두만 대략 12종 정도 보유하고 있습니다. 스페셜티, COE, G4 등 다양하게 많은 원두를 샘플링하게 되는데 뉴크롭 테이스팅만 매년 80~90종 진행해요. 2016년~2019년 무렵에는 에티오피아 커피 중에 '맛있다!' 하는 생두가 특별히 없었어요. 그래서 에티오피아 커피에 대한 목마름이 있었는데 2020년부터 코빈즈 커피를 통해 들어오는 에티오피아 커피가 정말 좋더라고요. 코빈즈가 다예 벤사와 새로운 파트너십을 맺고 맛있는 커피를 들여오면서 넥스트씨앤씨도 고품질의 독특한 커피를 사용할 수 있었고, 고객들의 만족도 또한 아주 높아졌습니다. 기대를 저버리지 않고 이번에도 역시 현지에서 테이스팅한 약 30종의 커피가 모두 훌륭했습니다. 지금까지 꾸준히 구매했던 품목까지 포함한다면 다예 벤사의 정말 많은 커피가 훌륭하다는 결론입니다.
아버지를 이어 회사를 운영하는 젊은 보스의 비전과 마인드, 회사의 운영 스토리가 탁월해서 커피 또한 품질이 좋을 수 밖에 없지 않을까 하는 생각이 들었습니다. 흔치 않은 기회로 좋은 경험을 했습니다.
- 커피 바이어를 꿈꾸는 이들에게 짧은 조언 한마디 부탁드립니다. 커피를 많이 마셔봐라, 생두 공부를 해라, 커핑을 많이 다녀라 이런 이야기는 안 할게요. 어차피 개인의 마스터플랜과 그것을 실행할 수 있는 의지가 필요한 일이니까요. 조언이라고 할 건 없지만, 커피인으로서 드릴 수 있는 이야기로 마무리하겠습니다. 1. 나의 꿈과 비전이 무엇인지 정확하게 인지하고 목표설정을 분명히 하세요. 2. 그것을 위해 현재, 지금 시간과 에너지와 노력과 열정을 쏟고 있는지 체크하고 수정하세요. 3. 1년, 3년, 5년에 대한 개인의 마스터플랜을 만들어 보세요. 4. 토탈 솔루션을 제공할 수 있는 커피인이 되세요.
5. 현재, 현업에 충실할 것. 그리고 시간을 쪼개 계획적이고 스피드하게 미래를 위해 투자하세요.
- 넥스트 오피스카페 커피연구소 유민재 실장님과의 인터뷰였습니다:) 커피와 법인고객을 함께 연구하는 국내 유일의 오피스카페 커피연구소! 세계 각국의 좋은 생두를 선별해 커피 본연의 맛을 전달하고자 노력하는 커피연구소의 여정은 계속됩니다:) -
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