커피 지식
Coffee knowledge
커피 맛을 결정하는 가장 중요한 2가지
커피 맛을 결정하는 가장 중요한 2가지
일상적으로 밥을 할 때 가장 중요한 것은 쌀이고, 그 다음이 밥솥입니다.
에스프레소 또한 마찬가지로 원두가 가장 중요하고 그 다음으로 에스프레소 커피머신이 중요한 요소입니다.
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커피머신
커피머신은 ‘에스프레소 커피의 꽃’ 이라고 말합니다.
그것은 로스팅과 블렌딩 등 일련의 복잡하고 까다롭고 번거로운 과정을 거친 커피가 최종적으로 한 잔의 에스프레소 커피로 재탄생하는 과정의 정점에 위치하기 때문입니다.
에스프레소
에스프레소는 에스프레소 기계를 통해 추출된 커피를 말합니다.
이태리어로 ‘빠르게(영어의 Express)’ 란 뜻인 에스프레소는 가압 추출 방식으로 만들어지는데 메커니즘에 따라 6~7g의 커피를 20~30초이 시간에 85~95’C의 뜨거운 물과 7~9 bar의 압력으로 추출한 커피를 에스프레소라고 부릅니다. 에스프레소는 빠르게 추출되므로 일반 커피보다 칼로리가 낮고 커피량이 30cc정도로 적으며 커피 본래의 순수하고 진한 맛과 향이 오래 남습니다.
에스프레소는 추출시 커피의 오일성분으로 형성되는 3~4mm 황금색 거품인 크레마(Crema)가 발생하여 커피의 향을 보존합니다.
에스프레소의 맛
에스프레소이 맛은 원두(생두)의 품질, 로스팅의 정도, 분쇄 크가, 투입량, 추출 온도, 물의 종류, 추출 시간, 추출 압력 등 여러가지 조건의 차이에 따라 천차만별로 달라집니다.
판타스틱 커피의 효능
판타스틱 커피의 효능
졸음을 쫓는다면 커피이다.
아침 잠을 깨기 위해 한 잔, 철야 작업이나 공부할 때, 또는 드라이브 시 잠시 쉴 때 신세를 지는 경우는 실로 많다.
그러나 어느 경우든 졸음을 깨기 위한 것이 첫 번째 목적이다.
1. 졸음운전 방지
이것은 잘 알려진 카페인의 졸음방지효과이다.
각성상태를 지속시키는 Cycling AMP의 분해를 억제한다.
2. 공부 능률 향상
내전 크레페린 검사’ 라는 테스트를 해보면 커피를 마심으로써 계산 능력 향상에 도움
3. 다이어트 효과
카페인은 신체의 에너지 소비량을 약 10%올린다.
즉, 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람 쪽이 칼로리
소비가 1할 높게 되어 비만을 방지한다.
4. 운동 지구력 향상
보통 운동을 할 때 에너지는 글리코겐에서 공급되고 글리코겐이 없어지면 피하지방이 에너지로 변한다. 그러나 카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환하는 작용을 한다.
마라톤 선수가 레이스 중에 마시는 드링크에 카페인 음료가 많은 것은 이 때문이다.
5. 음주 후 숙취방지와 해소
음주 후 숙취는 알콜이 체내에서 분해되어 아세트알데하이드라는 물질로 변하기 때문에 일어난다.
간단히 말해 아세트알데히드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 배설을 촉진 시킨다. 가능하면 술을 마신 후에 한잔의 물과 커피를 마셔두면 좋을 것이다.
6. 입 냄새의 예방
최근 구취 억제제가 잘 팔리고 있으나 커피에 함유되어 있는 FURAN류에도 같은 효과가 있다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높다. 단 커피에 우유나 크림을 넣으면 Furan류가
먼저 이쪽에 결합을 하기 때문에 효과가 없다.
7. 암, 동맥경화의 억제
와까야마현 현립의과대학읜 이와사기 히데오 교수가 커피 중에 함유되어있는 Chlorogenics acid가 발암물질의 한나의 "OH"의 발암성을 억제하는 경향이 있다는 연구를 발표했다. 동맥경화에 대해서도 동경지혜의대의 나가노 교수 등의 연구에서는 커피는 동맥경화를 예방하는 HDL
(좋은 콜레스테롤) 을 증가시킨다는 것을 밝혔다.
커피야말로 초 건강 음료이다.
커피가 음료로서 이용되게 된 것은 서기 1000년 전후, 아라비아의 회교사원에서라고 한다.
그 목적은 역시 졸음을 쫓기 위함이었다.
그 이후 1000년에 걸쳐서 우리들은 커피의 덕택을 많이 보고 있다.
그렇지만 졸음을 쫓기 위한 것만이 커피가 가지는 전부는 아니라는 것을 최근에 잘 알게 되었다.
예를 들어 다이어트 효과가 있다. 덧붙여 지적 능력을 높이고 운동 능력을 올려주는 힘이 있다.
또한 발암을 억제하며 동맥경화를 방지하는 힘도 있다고 한다.
이상으로 7가지의효능이다.
그러나 단순히 커피를 마신다고 이 일곱 가지 능력이 발휘된다고 할 수는 없는 것이다.
커피의 효능은 당연한 이야기 인지 모르나 한방약적인 것으로 볼 수 있다. 즉, 같은 약이라도 사람에 따라 효능이 다르다.
출처 : 일본과학 월간 위크지 (1989,5)
커피 찌꺼기 활용 노하우
커피 찌꺼기 활용 노하우
마시고 남은 커피찌거기는 버리지 말자
생활 곳곳에 유용하게 사용할 수있는 다양한 커피 찌꺼기 활용 사례를 살펴보자
(출처 : 네이버)
1. 방향재로 활용
찌꺼기를 망사주머니나 손수건에 싸서 차 안이나 신발장,
옷장 등에 넣어두면 커피의 은은한 향이 피로도 풀어주고 졸음 없애주는데 도움을 준다.
2. 입욕제로 활용
찌꺼기를 서너개 정도 거름망에 넣고 욕조에 담갔다가 꺼낸 후 입욕을 하면 원두커피에 떠있는 지방성분인 기름층이 피부를 매끄럽고 윤기나게 해준다.
3. 거름으로 활용
원두커피 찌꺼기는 단백질과 무기질이 풍부해 식물이 잘 자라는데 좋은 거름성분이 되며 벌레도 쫓는데 도움이 된다.
4. 탈취제로 활용
원두커피 찌꺼기를 잘 말려서 줄 나간 스타킹이나 고운 망사주머니에 넣어 냉장고, 신발장, 옷장, 서랍장 등에 넣어두면 탈취제로 사용할 수 있다.
5. 바늘이 녹쓸지 않게
원두커피 찌꺼기의 지방성분 때문에 바늘에 녹이 슬지 않는다.
바늘을 원두커피 포드에 살짝 꽂아두면 녹이 생길 걱정이
전혀 없다.
6. 집 냄새 제거에 활용
담배 냄새가 나는 집이나 환기가 잘 되지 않는 곳에 원두커피 찌꺼기를 말려서 방안 구석구석 뿌려놓고
그 다음날 청소기로 빨아들이면 커피향이 은은히 남는다.
7. 재떨이 속에 활용
사무실이나 담배를 많이 피우는 곳에서는 담배 재떨이에 원두커피 찌꺼기를 넣어두면 커피 향에 묻혀 담배 냄새가 나지 않는다.
8. 발 냄새 제거에 활용
신발 속에 원두커피 찌꺼기를 하루 넣어두면, 수분 제거에도 좋아 신발이 뽀송뽀송 해지며 발냄새가 심할 경우는 찌꺼기 말고 분쇄한 원두커피를 넣어두면 더 효과적이다.
9. 휴지통 악취제거에 활용
원두커피 찌꺼기를 휴지통 바닥에 깔아 두면 휴지통에서 악취가 나는 것을 미리 제거해 준다.
10. 각질 제거에 활용
클렌징 폼에 티스푼 하나 정도로 넣고 살살 문질러 주면
갈질 제거에 탁월하다.
11. 플라스틱 용기 냄세 제거
김치 같은 것을 담아 두었던 플라스틱 용기에서 냄새가 빠져 나가지 않을 때 커피 찌꺼기를 잠시 넣어두면 냄새가 제거된다.
12. 기름때 청소에 활용
프라이팬에 남아있는 기름때 청소에도 커피 찌꺼기를 쓸 수 있다. 베이킹 소다 보다는 못하지만 그래도 잘 닦인다.
커피의 이름은 어떻게 지어질까?
커피의 이름은 어떻게 지어질까?
스트레이트 커피라 불리는 원산지별 커피의 이름은 일반적으로 이름 앞에 생산 국가의 이름이 붙습니다.
그리고 국가 명 뒤에 세 가지 유형의 명칭이 붙습니다.
그 명칭에 가치가 있기 때문에 붙는 이름입니다.
같은 상품이라도 A급이라면 굳이 등급을 쓰는 것과 같은 이유라고 보시면 됩니다.
커피의 등급은 어떠한 기준으로 분류를 할까?
커피의 등급은 어떠한 기준으로 분류를 할까?
커피 생산국에튼 커피의 품질을 평가하는 독자적인 등급 규정과 평가 기준이 있습니다.
공통적인 기준은 크게 3가지로 정리할 수 있습니다.
해발 고도에 의한 품질평가
커피는 저지산보다 고지산의 것이 양질의 것으로 인정 받습니다.
고도가 높으면 높을수록 일교차도 크고 서리가 내리지 않기때문에 커피 열매가 잘 숙성되며 단단해 집니다.
이 기준치로 평가하는 대표적인 생산지역으로 중앙 아메리카의 생산국을 들 수 있는데, 예를 들어 과테말라의 커피는 품질규격의 최상위가 SHB(Strictly Hard Bean) 이고, 재배지의 고도가 1350m이상으로 결정되어 있고, 멕시코는 SHG(Strictly High Grown)는 1700m이상, 엘살바도르, 온두라스의 SHB도 1200m 이상으로 정해져 있습니다.
생두의 크기(sereen size)에 의한 품질평가
스크린이란 생두의 사이즈를 말합니다. 철사를 엮어 일정한 크기의 구멍 사이즈로 채를 만들어 그 사이를 통과하는 입자의 크기를 기준하는 방식이며, 구멍 크기의 단위는 1/64인치 (1인치 = 25.4mm 즉, 스크린 17이라면 64분의 17인치이므로 6.75mm) 스크린 숫자가 클수록 대입 빈이라는 것을 말합니다. 탄자니아 AA의 스크린은 18... 7.14mm이상, 케냐AA도 7.2mm 이상 입니다.
결점두 방식 감정에 의한 품질평가
결점두 방식에 의한 감정에는 300g 생두 샘플 중 결점두를 세어 적은 순서대로 등급을 메기는 방법입니다.
예를 들어 “브라질, 산토스 No.2, 스크린 19, Strictly-soft”란, 브라질...생산국명, 산토스... 항구명, No.2... 결점두 혼입량표시 그레이드로써 No.2가 최고급품, 스크린 19... 빈 사이즈 (브라질에서는 12 ~ 20 까지 표시합니다.) Strictly-soft... 컵 테스트에 의한 맛의 등급이며 최고급품을 말합니다. (스트릭트리 소프트, 소프트, 소프틱슈, 하드, 리아드, 리오)
크레마의 정체는 무엇일까?
크레마의 정체는 무엇일까?
크레마(crema)는 에스프레소 상부에 갈색 및을 띠는 크림을 말한다.
일반적으로 크레마가 많다고 해서 반드시 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 원두가 오래된 경우이다.
일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 에스프레소를 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있다.
크레마의 정체
커피의 양을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있기 때문에 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해준다. 또 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 백미로 통하고 있다. 크레마는 에스프레소 추출시 순간적으로 5초 정도 커피를 불리고(infusion) 나서 7~9 Bar의 압력(pressure)으로 밀어내어 생기는 황금색이나 갈색의 크림이다.
곱게 갈은 에스프레소에서 나오는 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴(gelatin)과 같은 고운 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피 위에 떠 있는 상태라 할 수 있다.
추출조건에 따른 차이
크레마는 커피의 숙성, 신선도, 커피의 양, 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 블렌딩, 로스팅에 따라 차이가 있을 수 있다.
중배전된 커피의 경우에는 크레마가 황금색을 띄고, 강배전 커피의 경우에는 약간 적색을 띄게 된다. 아라비카를 많이 사용하면 크레마의 양이 적고 옅은 황금색을 띄며, 로부스타를 많이 사용하면 크레마 양이 많아지고 진한 황금색을 띄게 된다. 시간도 중요하다.
로스팅 후 시간이 얼마나 경과된 커피인지, 시간이 경과함에 따른 커피 품질의 변화는 어떻게 일어나는지를 알아야 제대로 된 크레마를 얻을 수 있다.
숙성정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계를 가지고 있다. 숙성이 되지 않으면 크레마가 많이 나오는 것처럼 보이지만 실제로는 거의 ‘거품’에 가깝다. 가스로 차있는 갓 볶은 원두는 불림이 제대로 이루어지지 않기 때문에 크레마보다 가스가 많이 나온다. 이런 크레마는 휘발성 가스가 빠지면서 금방 사라지는 현상이 일어난다.
원두는 로스팅 후 10~30일 사이가 최상의 상태이며, 배전 강도에 따라 약간의 차이는 있지만, 일반적으로 로스팅 후 2개월이 지나면 급격한 품질저하가 나타난다.
크레마의 양
크레마의 양은 곧 에스프레소의 품질과 직결된다. 좋은 색감, 적절한 양의 크레마가 덮여 있는 에스프레소가 시각적인 평가는 물론 맛 부분에서도 좋은 평가를 받기 마련이다. 잔을 기울였을 때 커피 색깔이 보이지 않아야 양적으로 적절하고 좋은 크레마라고 할 수 있다. 또한 크레마를 스푼으로 갈라 보았을 때 바로 봉합될 정도의 점성을 가진 크레마가 이상적인 것으로 평가된다.
크레마의 냄새
냄새를 확인 할 때는 코를 잔속으로 깊숙이 넣은 다음 확인해야 주위의 영향을 배제할 수 있어서 좋다. 유자향을 비롯한 과일향, 꽃, 꿀, 허브, 보리향 등 느낌이 좋은 향이 많으면 많을 수록 좋은 에스프레소로 평가된다. 반면 가죽, 고무, 곰팡이, 담배와 같이 거북한 향이 나면 좋지 않은 에스프레소이다.
(출처 : 올 어바웃 에스프레소, 2010 이승훈)
커피와 건강
커피와 건강
물 다음으로 세계인들이 가장 많이 마시는 음료 커피!
우리의 삶 속에 점점 깊이 뿌리내리고 있는 커피에 대해 최근 숨겨져 있는 효능들이 속속들이 밝혀지고 있습니다.
영국의 유명 일간지 ‘인디펜던트’는 건강하게 오래 사는 법 30가지라는 특집기사를 통해 매일 한 두 잔의 원두커피를 마시라고 권장하고 있습니다.
커피 하루 한 잔, 대장암 억제 기능
항암작용 등 폴리페놀 화합물의 일종인 클로로겐산 함량이 녹차나 포도주보다 커피에 다량으로 포함돼 있어 커피를 하루 한잔씩 꾸준히 마실 경우 대장암 전에 억제에 효과적이라는 연구 결과가 나왔다.
강남주 경북대학교 생명 식품공학과 교수는 “커피를 장기간 꾸준히 섭취한 사람의 경우 대장암 발생률이 현저히 감소한다는 연구결과는 많았지만 아직까지 커피의 대장암 발생 저해 요능과 관련한 유효성분 작용기전에 대해 밝혀진 바는 없다.” 며 “이번 연구는 커피의 대장암 억제 효능을 나타내는 유효성분이 카페산이라는 분자 생물학적 작용기전을 처음으로 밝힌 연구결과” 라고 말했다. (국민일보 2010. 05.13)
하루 한 두잔의 커피가 장수와 연관
하루 적당량의 커피는 장수의 비결이 된다는 연구 결과가 발표되면서 커피의 효능이 재차 부각되고 있다.
그리스 아테네 대학의 한 연구진은 65~100세 장년층을 대상으로 장수의 비결을 조사한 결과, 하루에 한 두 잔의 커피가 동맥의 신축성을 높여 심장병 예방 효과를 가져준다고 한 언론에 공개했다. (정경뉴스 2010.09.02)
하루 커피 한 잔, 뇌졸증이나 고혈압, 당뇨병 등의 발생 위험을 줄여준다
최근 전 세계에서 발표되고 있는 커피 관련 연구들은 커피가 적절한 음용만 하면 뇌졸증이나 고혈압, 당뇨병 등의 발생 위험을 줄여준다고 입을 모은다.
스웨덴 캐롤린스카 환경의학협회 연구팀은 49세 이상의 여성 3만 명을 대상으로 연구한 결과, 커피를 마시는 여성은 뇌졸중에 걸릴 위험이 낮아진다는 결론을 내렸다. 연구팀은 이 같은 결과에 대해 “커피가 질병 감염 위험과 산화 스트레스를 낮추고 인슐린 저항성도 높이기 때문”이라고 이유를 설명했다. 마찬가지로 이 점 때문에 당뇨병에도 도움이 된다. 이는 지난해 미국 뇌졸중협회가 영국 캠브리지대학교의 연구 조사를 바탕으로 커피가 뇌졸중 예방에 도움이 된다고 발표한데 따른 것이어서 귀추를 주목하게 한다.
이와 같은 맥락에서 하루에 커피 한 잔으로 심장병 예방과 장수의 효능까지 누릴 수 있다는 연구결과도 나왔다. 그리스 아테네대학교 크리스티나 크리소후 박사팀은 심장병 위험이 큰 고혈압 환자 485명을 대상으로 조사한 결과다. 고혈압 환자는 혈관의 탄력이 떨어지고 경직되어 심장병과 뇌졸중의 위험이 커지지만, 꾸준히 매일 커피를 마신 이들은 혈관 탄력성이 좋아져 그 위험을 줄일 수 있다는 것. 커피에 함유된 카페인과 항산화제 성분(폴리페놀, 커피는 녹차보다 7배, 홍차보다 9배 많이 함유)이 혈관의 기능을 돕는다고 파악했다.
연구팀은 제시한 적절한 커피 양인 25~50ml를 넘길 경우엔 오히려 건강에 해가 된다고 지적한다.
커피, 뇌암세포 성장 둔화시킨다.
치명적인 질병인 뇌암 세포의 성장을 둔화시킨다는 연구 내용이 한국과학기술연구원(KIST) 신경과학센터 이창준 박사 연구팀이 밝혀냈다.
뇌암은 일단 확진 판정을 받게 되면 남은 평균 수명이 1년 이내인 치명적인 악성 종양이다. 그렇기 때문에 이 같은 연구결과는 더 중요하다고 할 수 있는데, 연구결과 커피의 유해하다고 알려져 있던 카페인은 뇌암 세포의 분화와 다른 곳으로의 전이를 억제한다고 연구팀은 밝혔다. (한경닷컴 2010. 02.06)
